中餐不像西餐那樣有着嚴格的規定，中餐更加靈活多變，所以想做好，除了食材之外，經驗也很重要。

    東安雞的做法，分為煮製和悶炒兩個部分。

    煮製東安雞這一步徐拙很熟悉，因為和粵菜中的白切雞很相似，都有三起三落的步驟和要求。

    鍋里燒水，裏面放入一些花椒蔥段薑片。

    水開後先熬煮五分鐘，讓香料的味道浸入到水中。

    接着鍋里倒入一些料酒，等到酒氣蒸騰而起的時候，袁德生抓着嫩母雞的雞脖放進了鍋里。

    停頓幾秒鐘之後再提出來，把腹腔中的水倒出來，然後如此反覆三次之後，再把整隻雞放進鍋里，同時把火調小，煮五到八分鐘。

    煮製的時間不能太長，那樣會把肉煮老，再做悶炒的時候，就沒法讓雞肉變得滑嫩美味了。

    基本上把肉煮到七成熟就行。

    所謂的七成熟，也就是用筷子插進雞大腿最厚的部位，裏面沒有血水滲出就算成功。

    鍋里的雞煮到七成熟之後，從鍋里撈出來放進冷水中。

    接着，袁德生又往水裏放了一碗冰塊進去。

    他對徐拙說道：「雞肉想要嫩滑好吃，冷卻這一步不能少，而且冷卻得越快，雞肉的口感就越好，所以現在飯店裏基本上都會用冰塊降溫。」

    說起冰塊降溫，袁德生告訴徐拙，這事兒其實跟鄭光耀有關。

    當年在國宴後廚，袁德生做東安雞的時候，鄭光耀還以為袁德生做的是白切雞，所以在雞出鍋後，他端着一小盆冰塊就倒進了盆里。

    袁德生有些生氣，但那會兒鄭光耀是廚師長，他也就忍了下來，用這放了冰塊的母雞來做東安雞。

    結果沒想到，做出來的雞肉口感更加嫩滑，所以這個做法便保留了下來。

    回憶完當年的事兒之後，袁德生勉勵徐拙說道：「烹飪其實就是個各種菜系做法相互碰撞融合的過程。

    所以你想要做一個好的廚師，各個菜系都要涉獵才行，千萬不能閉門造車。

    就拿我們來說，說是某個菜系的帶頭人，其實對於別的菜系的菜，也基本上都能了解個七七八八。

    這就是當年我們在國宴後廚碰撞融合的結果。

    不過這方面做得最好的還是你於爺爺，他幾乎把八大菜系全都學會了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，沒有融合為自己的風格。

    孩子，我們都看好你往前更進一步，千萬不要讓我們失望！」

    他話音剛落，系統的提示音就隨即而來。

    「叮，宿主的優秀表現得到前輩真誠的祝福和教誨，特獎勵d級招牌烹飪技能——剁椒製作，恭喜宿主。」

    徐拙：……

    狗系統現在發獎勵怎麼越來越不講理了？

    剛得到剁椒魚頭的獎勵還沒使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。

    這是趕上周年慶了嗎？

    不過這個技能到手還真不錯，不僅店裏可以用剁椒做菜了，而且還能在網店裏進行售賣。

    真是兩全其美。

    趁着給雞肉冷卻的時候，袁德生開始給配料改刀。

    首先是仔姜，要切成長長的細絲，這樣不僅能夠方便炒制的時候出味兒，而且對於不喜歡吃薑的人來說，也可以很方便的從菜里挑出來。

    而作為配料的紅椒，袁德生去籽後也切成了長絲。

    這紅椒是配色用的，味道辣不辣其實無所謂，所以一般廚師都會選用顏色紅亮的美人椒或者紅菜椒。

    作為一個地道的湖南人，袁德生自然不會一這種華而不實的辣椒，他選用的是湖南的紅二荊條，能把人辣哭的那種。

    切好仔姜和紅椒後，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。

    這道菜的辣味兒主要來源於小米椒，所以得多準備點。

    除了小米椒之外，為了增加辣椒的那種香味兒，袁德生又準備了一點用焙乾的干辣椒擂成的辣椒碎。

    這種辣椒碎辣味兒不高，但是焦香味兒十足，放入東安雞中不僅能夠增加香味兒，還能增加菜品的色澤和賣相。

    至於雞湯，一般情況下直接用剛剛煮雞的湯就行，但是袁德生作為湘菜泰斗國宴名廚，自然不會這麼將就的。

    他提前用好幾隻老母雞熬了一鍋雞湯。

    湯色金黃，別說做東安雞了，徐拙覺得隨便煮點麵條放進去，味道也極美。

    至於雞油，也是袁德生提前買了一些雞脂肪，用熬豬油的方式熬了一大碗。

    配料備好後，雞肉也冷卻得差不多了。

    袁德生把雞肉從水盆里拿出來，控干水分後開始切塊。

    切塊這一步嚴格來說也有講究，要把整隻雞切成十六塊。

    不過現在做菜都講究效率，越快越好，所以一般情況下只要把雞肉剁成稍微大點的雞塊就行，並不會嚴格要求必須十六塊。

    雞塊剁好，袁德生架起炒鍋，鍋里放入雞油。

    雞油化開後袁德生隨即抓了一把花椒扔了進去。

    東安雞這道菜要有花椒的香味兒吃着才過癮，但是吃的時候卻不能見到花椒。

    所以在花椒炸出香味兒後，就得用細網篩撈出來，免得吃的時候吃進嘴裏影響整體的感官。

    這就是國宴菜的風格，不僅僅要考慮菜品的味道，還得考慮食客的感官。

    花椒炸香撈出後，袁德生把切好的仔姜倒進鍋里翻炒，等到鍋里飄出仔姜的香味兒便把雞塊倒進去翻炒。

    「先把仔姜的香味兒用熱油逼出來，這樣再炒雞塊，仔姜的香味兒就會滲入到雞肉中，讓人越吃越想吃。」

    袁德生一邊做菜一邊細細給徐拙講解，生怕徐拙學不會。

    其實剛剛煮雞肉的時候，徐老闆已經用潛心好學的技能把東安雞這道菜學到手了。

    不過為了表示對老人家的尊重，也為了更全面的認識這道菜，徐拙一直表現得很謙遜。

    沒當袁德生主動指點，他都做出一副認真傾聽的樣子。

    印象分拉得足足的。

    但他越是這樣表現，袁德生的腦海中就越不斷的跳出那天袁康提着一兜子饅頭的情形。

    同樣都是孫子，為啥人家徐濟民的孫子這麼乖巧，而自己的孫子就那麼不成器呢？

    唉……

    惆悵啊！

    「袁爺爺，您這是怎麼了？」

    徐拙發現正在翻着鍋里雞塊的袁德生有些走神，便忍不

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