酒，不就從水酒中制出白酒來了？此法簡單之極，只是你們沒有想而已！」

    程文禮一時怔住，喃喃道：「這如何行？用酒代水，豈不是連水酒都沒有了？」

    杜中宵大笑：「水酒沒有了，但制出來的白酒多了啊！而且從酒糟中制白酒，酒蒸過就沒用了。若是用酒代水，蒸過酒的酒糟依然可以用，豈不方便很多。」

    蒸酒的目的是為了把酒精蒸出來，不管酒精是在酒糟里，還是在下面的酒里。之所以用酒糟，是因為酒糟的物理性質，剛好能對酒精過濾提香，後面恰好出來的是白酒。這種方法更進一步，便就是不制水酒，而直接把發酵的酒糟蒸餾，就是後成的固體發酵、固體蒸餾了。

    杜中宵最早制糟白酒，是為了對酒糟廢物利用，並不是只能從酒糟中才能制白酒。中原地區因為地理風俗，並不喜歡濃烈嗆人的白酒，就一直堅持制糟白酒。這辦法傳到北地來，民俗不同，大家更喜歡喝烈酒，再拘泥於糟白酒的製法，就不合時宜了。

    程文禮雖然不信，卻不敢反駁杜中宵的話，只好吩咐工人，把一座大甑中的水換成酒，蒸一蒸看。

    見工人要把甑中的酒糟換掉，杜中宵道：「下面的水換成水酒就好，糟就不必換了。現在城中是水酒太多，酒糟不足，只好將就着用。」

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